Якутский кумыс
Описание
Настоящий якутский кумыс отличался крепостью, изготовлялся только из кобыльего молока. Для этого использовали наглухо закрытый кожаный сосуд — симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу очищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца ХIХ века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок — хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади. Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала ХХ века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по-разному. Вот один из способов: в посуду емкостью 15 литров наливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 грамм сливок, 500 грамм корок черного хлеба и 3 килограмма дробленого зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.
Другой способ: 3–4 литра парного коровьего молока смешивают с 2 литрами сливок, 4 литрами кипяченой прохладной воды, 15 литрами пахты, 2 килограммами дробленого зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура поддерживается в пределах 25–30 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 литров кипяченой прохладной воды, 75–100 литров кобыльего молока однодневной дойки и 30 литров старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в пределах 20–25 градусов тепла. Через 1–2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования. А густой остаток будет закваской. В зависимости от длительной степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
Крепкий кумыс: этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Легкий кумыс: теплый, свежий, только что приготовленный слабый напиток. Обычно квасится в маленьких сосудах. Затем переливают в большой сборный сосуд.
Источник фотографий: Russia.Travel
Настоящий якутский кумыс отличался крепостью, изготовлялся только из кобыльего молока. Для этого использовали наглухо закрытый кожаный сосуд — симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу очищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца ХIХ века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок — хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади. Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала ХХ века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по-разному. Вот один из способов: в посуду емкостью 15 литров наливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 грамм сливок, 500 грамм корок черного хлеба и 3 килограмма дробленого зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.
Другой способ: 3–4 литра парного коровьего молока смешивают с 2 литрами сливок, 4 литрами кипяченой прохладной воды, 15 литрами пахты, 2 килограммами дробленого зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура поддерживается в пределах 25–30 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 литров кипяченой прохладной воды, 75–100 литров кобыльего молока однодневной дойки и 30 литров старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в пределах 20–25 градусов тепла. Через 1–2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования. А густой остаток будет закваской. В зависимости от длительной степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
Крепкий кумыс: этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Легкий кумыс: теплый, свежий, только что приготовленный слабый напиток. Обычно квасится в маленьких сосудах. Затем переливают в большой сборный сосуд.
Источник фотографий: Russia.Travel
Отзывы(0)
