Шашлык в Кабардино-Балкарии

Шашлык – это не просто жареное мясо: это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Принято считать, что родиной шашлыка является Восток – Иран, Ливан, Кавказ... Но определить, кухне какого народа принадлежит всеми любимое блюдо, не представляется возможным.

С точностью можно сказать лишь одно: именно благодаря восточным традициям и любви к всевозможным приправам блюдо дошло до нас в таком ароматном и сочном виде.

Если верить диетологам, то еда, приготовленная на открытом огне, под действием тепла от внешнего источника, но без непосредственного контакта с ним, — самая полезная и усваиваемая. Вообще шашлык можно приготовить из чего угодно – курицы, рыбы, креветок. Но настоящим считается лишь шашлык из мяса. Практически все готовят шашлык одинаково. Но наличие традиционного рецепта не исключает отступлений от правил. У каждого шашлычника свой секрет приготовления этого блюда. Вот некоторые из них.

Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков считаются дрова из виноградной лозы. Далее (по убыванию) подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное – чтобы дрова горели почти без дыма, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми. Итак, с чего же начать приготовление шашлыка? В первую очередь необходимо определиться с выбором мяса или рыбы.

Вначале немного о маринаде. Здесь каждый выбирает то, что ему больше по душе. Выбор широк: кефир, вино, лук, майонез, томатный сок, яблоки.

Остановимся на томате и нарзане. Некоторые утверждают, что молодое мясо не стоит мариновать вовсе, достаточно специй и соли. Единственное, о чем хочется сказать, так это об уксусе. Делая шашлык, лучше забыть о его существовании. Он высушивает мясо и делает его специфически мягким, с некоторым оттенком кислого запаха.

Не помешают и следующие секреты настоящего шашлыка. Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров. Самый лучший мангал — чугунный. Следует постоянно вращать шампуры. Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев мангала, а более крупные — в середину, где обычно больше жар. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями. Тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.

Шашлык из баранины – дело очень тонкое, как и сам Восток. Баранина должна быть молодой и нежирной. Чем моложе барашек, тем мясо светлее, жир тоненький и белого цвета. Но есть при выборе этого мяса ряд своих особенностей. Так, например, при покупке стоит внимательно принюхаться к выбранному куску. Молодой барашек будет немного пахнуть молоком. А у старой баранины – резкий специфический запах. Обратить внимание также стоит на косточки. Чем они тоньше, тем мясо моложе. Баранью лопатку не стоит использовать. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку. Лишний жир необходимо удалить и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, чтобы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивают со свежими помидорами и маринуют в течение суток.

Отличные шашлыки получаются из говядины. Но надо помнить, что она гораздо жестче баранины. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. Лучше всего выбирать вырезку. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края. Мясо должно быть непременно от молодого животного – ни маринад, ни специи, ни виртуозная жарка не спасут шашлык из старого быка. А рецепт приготовления – тот же.

Источник фотографий: Russia.Travel