Карельские калитки

Калитки — маленькие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками — традиционное блюдо карельской, вепсской и русской кухонь. Распространено оно не только на Северо-Западе России — в Карелии, отчасти в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях — но под другими названиями и на Северо-Востоке, и за Уралом. В Финляндии прямой аналог этого блюда под названием «карельские пирожки» (karjalanpiirakka) считается жемчужиной национальной кухни, а его классическая рецептура охраняется законами ЕС.

Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба: его корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой.

Замесив, тесто выкладывают из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них — небольшие лепешки, 7-8 см в диаметре, которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы так же укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.

Начинка может быть из крупы, вареной или моченой, толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.

Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «в мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают пестиком, добавляют горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым. Интересно, что картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель — довольно поздняя культура в Карелии.

Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.

Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.

Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.

Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: «Kaunehet keat voitajalla», что буквально означает «Красивые руки намазывающей». Хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta» — «Иди, возьми намазанный». 

Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.

Источник фотографий: Russia.Travel