Новгородская кухня

Традиционная русская кухня, а значит, и новгородская, как и кухня других земледельческих народов, проста: основу её составляют хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Но по идее, такого понятия, как русская кухня, не существует: она была и простонародная, и боярская, и купеческая, и разночинная, и трактирная, и крестьянская.

Несмотря на простоту и постоянный состав блюд, всё готовилось тщательно и долго. В рецепте холодца — фраза: «Шесть часов спустя повторно снять пену». Богатые щи варили два дня в трёх бульонах. Формировала русскую кухню... печь, то есть режим приготовления, основанный на бесконечном томлении в горшке.

Кислый, ржаной чёрный хлеб на квасно-тестовой закваске был основой основ. Пристрастие к кислому квасному привело к появлению бесчисленных сочней, саек, пышек, шанег... Валдай славился своими баранками. 

Очень популярны были пироги, ведь нет такого продукта в пищевом мире, который нельзя было бы засунуть в пирог, а потом легко переносить его с места на место. Вот и брали ильменские рыбаки за пазуху «рыбники», а деревенские девки засовывали под платок «курники» и бежали гадать — кто по дороге попадётся, то имя у тебя в семье и будет. На свадьбе всем тоже подавали пирог: «Вот вам пирог с грибами, держите язык за зубами».

Новгородчина — прежде всего рыбный край, поэтому основу рациона составляла рыба. В своё время по судаку «ногами ходили», рыба была дешевле хлеба — тем более что в уху шла мелкая, сорная рыба, лишь бы свежая. Так что на Новгородчине своеобразным фирменным блюдом была и остается мука.

Необходимо учитывать, что русский стол резко делился на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Постных дней в году было до 216, и здесь были сделаны главные открытия русской кухни — закусочный стол. Грибы, овощи, лесные ягоды и травы ели сырыми, пареными, варёными, славились и соленья, квашенья и моченья.

Источник фотографий: Russia.Travel