Щипс

В адыгейской кухне щипс является блюдом номер один и наряду с адыгейским сыром считается «визитной карточкой» национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулахщипс до сих пор остается повседневной пищей (в городе его готовят реже).

Этимология слова «щипс» не очень ясна, однако понятно, что «пс» (псы) означает воду (как в названиях первых блюд: лилепс и др.) и указывает на полужидкую консистенцию блюда, но при этом его состав может быть самым разным. Например, лищипс имеет в своей основе мясной бульон и муку, джэнчищипс – фасоль, кабщипс – тыкву и т.д. По этой причине в кулинарных книгах рецепты щипс приводятся в разных разделах: мясных блюдах, овощных и даже молочных (щхущипс), что затрудняет поиск нужного рецепта, особенно его основного варианта – «просто щипс». Поэтому здесь представлены базовые рецепты, так как щипс все же является главным блюдом адыгейской кухни, в том числе – по очередности подачи к столу.

Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Однако в целом в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый «кабардинский» – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца.

В результате бжедугский щипс получается более густым, темным и острым, а также имеет зернистую консистенцию, а «кабардинский» – более светлым и менее острым, однородной консистенции. Споры о том, какой щипс лучше, не утихают никогда, но все согласны с тем, что «лучше» – грамотно и вкусно приготовленный, вовремя и правильно поданный.

С точки зрения пищевкусовых качеств щипс – не только очень вкусное, но и питательное блюдо, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения.

Первый способ приготовления (с пшеном)

Заранее приготовить бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового бульона вынуть, переложить в отдельную посуду, пересыпать чесночной солью, накрыть полотенцем и крышкой. Бульон поставить остужаться (его понадобится 2 литра).

Чтобы щипс получился более вкусным, рекомендуется использовать мясо животных не моложе одного года, кур и индеек – взрослых. Мясо следует тщательно промыть и удалить поверхностный жир, чтобы бульон не получился слишком жирным и при длительной варке у него не появился неприятный сальный привкус. Часто рекомендуют класть мясо в холодную воду, чтобы бульон стал более насыщенным, но тогда мясо получается сухим и невкусным. Если планируется подавать это мясо к столу (а так всегда и бывает), то лучше опускать его в кипяток – тогда куски сохраняют свою сочность.

Мясо нужно заливать водой в пропорции примерно 2 литра воды на килограмм. Если предполагается варить бульон более двух часов (старое животное, птица), то с учетом выкипания прибавить еще по 0,5 литра воды на каждый килограмм продукта. Бульон надо варить на слабом огне, чтобы уменьшить образование накипи, которую необходимо удалять на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, нужно удалять влажной тряпочкой. Готовый бульон нужно процедить сквозь мелкое сито – не столько для прозрачности (для щипс это неважно), сколько для того, чтобы мелкие косточки не попадали на зуб. 

Пшено замочить в теплой воде на 15–20 минут, затем воду слить. Свежий сладкий стручковый красный перец нарезать кубиками, перемешать с пшеном и пропустить два-три раза через мясорубку. Полученную смесь развести теплым мясным бульоном (примерно 0,2–0,3 литра) до получения однородной консистенции полужидкой каши без комочков.  

Раньше крупу растирали в ступке, но это более трудоемко, да и подходящая ступка теперь мало у кого найдется. Вместо пшена часто используют кукурузную муку грубого помола, иногда – рисовую сечку (в прошлом рис считался престижной «княжеской» едой), а при их отсутствии – манную крупу (ее можно предварительно не замачивать). Задача – добиться зернистой консистенции щипс.

Но надо учитывать, что рис и тем более манка развариваются намного быстрее пшена. Вместо свежего сладкого перца можно взять сушеный молотый красный перец, но он дает менее яркий цвет. Напротив, жгучий красный перец (если его вообще использовать) лучше взять молотый, чтобы правильно рассчитать остроту блюда. 

В наше время можно купить готовую сухую смесь для приготовления щипс – тогда нужно следовать указанной рецептуре, но и тут многое будет зависеть от умения и старания хозяйки. 

Приготовить луковую зажарку: мелко нашинкованный лук пассеровать в топленом сливочном или рафинированном растительном масле (можно взять их смесь), добавить 2–3 щепотки жгучего красного перца и молотый сушеный кориандр (къон), перемешать и еще немного обжарить до получения насыщенного цвета и аромата. Лук нужно пассеровать до получения выраженного золотистого или даже кремового цвета, но при этом не допускать его пригорания. Это лучше всего делать в чугунной посуде: казане или сковороде. Обжаренный лук, особенно если не удалось избежать его пригорания, лучше удалить из зажарки шумовкой или процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, но может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком – «крестьянский», а процеженный – «княжеский»).

Перец и кориандр нужно обжаривать недолго, чтобы они не успели пригореть – это испортит вкус и цвет зажарки, да и всего блюда. Лучше их добавить уже после выключения огня, особенно если посуда тонкостенная. Перец для зажарки при этом берется жгучий, так как сладкий (для цвета) уже был добавлен в пшено. 

Пшеничную муку (1/3 от количества крупы) просеять и развести в основной части оставшегося теплого (не горячего!) бульона (1,7–1,8 литра), процедить через сито. Полученный раствор медленно влить в зажарку, тщательно перемешать, довести до кипения. Затем постепенно ввести подготовленную ранее пшенно–перечную массу при непрерывном помешивании, чтобы не допустить образования комков. Варить на слабом огне примерно 30–40 минут (до разваривания пшена), медленно помешивая, чтобы не пригорело.

В конце приготовления начать добавлять чесночную соль небольшими порциями, постоянно пробуя, чтобы не пересолить блюдо. Количество бульона, пшена и муки дается приблизительно, так как их точное соотношение зависит от различных факторов: вида крупы, муки, масла, количества бульона, времени варки и т.п., но обычно на 1 литр бульона берется около 100 грамм смеси пшена с мукой в соотношении 1 часть муки на 3 части пшена (более точные пропорции приводятся ниже).

Важно, чтобы окончательная консистенция щипс была не очень жидкой и не слишком густой – примерно как у жидкой манной каши или густого киселя. В некоторых рецептах рекомендуется не разводить муку в бульоне, а сначала перемешать ее с размоченным пшеном и перцем, равномерно развести эту смесь малым количеством бульона и лишь затем ввести полученную массу в основной кипящий (с зажаркой или без нее) бульон. Можно готовить и так, но при этом труднее будет избежать образования комков. Также при приготовлении щипс с пшеном не всегда делают масляно-луковую зажарку, а просто разводят подготовленную смесь пшена, муки и перца теплым бульоном, доводят до кипения и варят до готовности. Это упрощает рецепт, однако при таком способе бульон должен быть более жирным, чем обычно.

Когда блюдо готово, нужно дать ему настояться 10–15 минут, накрыв кастрюлю полотенцем, а сверху – крышкой: тогда капли воды не попадут в щипс и на его поверхности не образуется пленка.

На 2 литра бульона 6 столовых ложек пшена или кукурузной муки грубого помола, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1–2 свежих сладких красных перца среднего размера (в зависимости от желаемой насыщенности цвета) или 1 столовая ложка с горкой красного молотого перца, 1 средняя луковица, 150 грамм топленого и (или) рафинированного растительного масла, жгучий перец, кориандр, чесночная соль по вкусу.

Второй способ приготовления (с пшеничной мукой)

Бульон подготовить так же и в том же количестве, как в первом случае, остудить. Приготовить зажарку: пассеровать в масле мелко шинкованный лук, добавить просеянную пшеничную муку и обжарить в течение нескольких минут до золотистого цвета. Снять с огня, добавить красный сладкий молотый перец, жгучий перец и кориандр по вкусу, тщательно все растереть. Затем в полученную смесь тонкой струей влить теплый бульон, помешивая и не допуская образования комочков. Довести до кипения, добавить чесночную соль, варить до готовности 5–7 минут, продолжая помешивать.

Можно не обжаривать муку в масле, а отдельно развести ее в небольшом количестве теплого бульона (200–300 грамм), а затем влить в кипящий вместе с зажаркой основной бульон, постоянно помешивая. Но тогда цвет блюда получится более светлым, что не всем нравится. Также щипс может приобрести мучнистый привкус, если его не доварить.

Другой способ: сначала обжарить муку на сухой сковороде до нужного цвета и лишь после этого развести (растереть) ее в кипящей перечно-луковой зажарке в течение 1–2 минут, не более. Этот способ подойдет менее опытным хозяйкам, ведь так можно независимо контролировать степень обжарки лука и муки, чтобы одно не начало пригорать раньше другого. В отличие от первого способа (с пшеном), наличие зажарки является здесь обязательным условием, для ее приготовления используется молотый сладкий и горький перец.

На 2 литра бульона 7–8 столовых ложек пшеничной муки, 1–2 столовые ложки красного молотого перца (в зависимости от желаемой насыщенности цвета), 1 средняя луковица, 150 грамм топленого и (или) рафинированного растительного масла, жгучий перец, кориандр, чесночная соль по вкусу.

Щипс подают к столу порционно – в глубоких тарелках, в центре стола ставят тарелку с мясом, другую – с пастэ, нарезанным кусками средней величины, обычно ромбовидной формы. Также подают белый хлеб. Щипс едят вилкой, обмакивая в него кусочки пастэ или хлеба.

Особым шиком всегда считалось добавить в каждую порцию щипс (сверху, не перемешивая) 2–3 чайных ложки ярко-красной перцовой зажарки на топленом или растительном масле. Для этого могли специально оставить часть основной зажарки, если она получалась красивого цвета, но могли и отдельно обжарить красный молотый перец в масле специально для этой подливки.

Источник фотографий: Russia.Travel