Молочные блюда
Описание
В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, подающийся к выпечке, но чаще — как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю. Включение молока в различные блюда значительно повышает их пищевую ценность, улучшает их вкус.
Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они обладают антибактериальными свойствами, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают.
Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко — щхыу. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, блюдам из яиц, кашам. Щхыу подается с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нем замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущипс — кисломолочный соус к жареному или вареному мясу.
Не менее популярным народным напитком был и остается кундысу — перебродившая вареная сыворотка с молоком. Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, который подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, мамалыге, а также отдельно — для утоления жажды. На приготовление этого напитка уходит немало времени. Сыворотку из-под сыра собирают в течение всего лета и ранней осени. Осенью сыворотку кипятят, остужают и затем добавляют свежее молоко, которое быстро сворачивается. Кундысу при правильном с ним обращении долго сохраняется и всегда остается свежим, так как в него постоянно доливают молоко по принципу «сколько отпил — столько долил».
Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло — тху, которое раньше сбивалось из свежего цельного молока в специальных деревянных маслобойках, а теперь — в сепараторах. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепешками, мамалыгой, добавляется его в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло — сбитое из майского коровьего молока. Британец Дж. Белл писал в XIX веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».
Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану — щатэ. Этот продукт, известный многим народам под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. По консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют — намазывая на хлеб. Щатэ подают к калмыцкому чаю, а также с хлебом, лепешками и мамалыгой.
Особое место среди кисломолочных блюд занимает сыр — идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры, минеральные вещества. Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. К сычужным сырам относится тлетэкуае — брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда — с добавлением козьего. Однако у адыгов тлетэкуае не был основным видом сыра.
Главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока — куае, то есть просто «сыр». Для сквашивания молока используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный сыр — мягкий и нежный, при высокой жирности он мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется «адыгейским», причем не только на бытовом уровне.
Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр — незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как, например, кояж — поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем. Свежий сыр служит также начинкой для популярных мучных изделий — гуубат (слоеный пирожок с сыром) и халюж (небольшой чебурек с адыгейским сыром).
Особый вид адыгейского сыра — копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше — в дымоходе домашнего очага, подвешивая плетеные корзинки с сыром подальше от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, образуется непроницаемая для воздуха корочка, поэтому такой сыр очень долго хранится. Копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.
Источник фотографий: Russia.Travel
В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, подающийся к выпечке, но чаще — как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю. Включение молока в различные блюда значительно повышает их пищевую ценность, улучшает их вкус.
Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они обладают антибактериальными свойствами, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают.
Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко — щхыу. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, блюдам из яиц, кашам. Щхыу подается с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нем замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущипс — кисломолочный соус к жареному или вареному мясу.
Не менее популярным народным напитком был и остается кундысу — перебродившая вареная сыворотка с молоком. Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, который подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, мамалыге, а также отдельно — для утоления жажды. На приготовление этого напитка уходит немало времени. Сыворотку из-под сыра собирают в течение всего лета и ранней осени. Осенью сыворотку кипятят, остужают и затем добавляют свежее молоко, которое быстро сворачивается. Кундысу при правильном с ним обращении долго сохраняется и всегда остается свежим, так как в него постоянно доливают молоко по принципу «сколько отпил — столько долил».
Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло — тху, которое раньше сбивалось из свежего цельного молока в специальных деревянных маслобойках, а теперь — в сепараторах. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепешками, мамалыгой, добавляется его в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло — сбитое из майского коровьего молока. Британец Дж. Белл писал в XIX веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».
Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану — щатэ. Этот продукт, известный многим народам под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. По консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют — намазывая на хлеб. Щатэ подают к калмыцкому чаю, а также с хлебом, лепешками и мамалыгой.
Особое место среди кисломолочных блюд занимает сыр — идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры, минеральные вещества. Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. К сычужным сырам относится тлетэкуае — брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда — с добавлением козьего. Однако у адыгов тлетэкуае не был основным видом сыра.
Главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока — куае, то есть просто «сыр». Для сквашивания молока используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный сыр — мягкий и нежный, при высокой жирности он мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется «адыгейским», причем не только на бытовом уровне.
Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр — незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как, например, кояж — поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем. Свежий сыр служит также начинкой для популярных мучных изделий — гуубат (слоеный пирожок с сыром) и халюж (небольшой чебурек с адыгейским сыром).
Особый вид адыгейского сыра — копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше — в дымоходе домашнего очага, подвешивая плетеные корзинки с сыром подальше от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, образуется непроницаемая для воздуха корочка, поэтому такой сыр очень долго хранится. Копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.
Источник фотографий: Russia.Travel
Отзывы(0)
