Мучные блюда

Что касается национальной кухни адыгов, то в ней наибольшую роль веками играло просо (пшено). Его значение подчеркивается уже тем, что в древнем эпосе «Нарты» имеется отдельный рассказ о том, как богатырь Сосруко спас людей от голода, вернув им подарок бога плодородия — волшебные зерна проса, похищенные богом недорода и бескормицы. Интересно, что в этой легенде называется конкретное блюдо, которое бог плодородия «рекомендовал» готовить из проса, — это пастэ, крутая пшенная каша, которая и по сей день является одним из основных адыгских блюд.

Просо издавна использовали для приготовления многих блюд: пшенного хлеба — мэджадж, различных лепешек, печенья, халвы. Также делали особое дорожное блюдо гомил (буквально — пища). Его получали путем многократного отваривания и замешивания крутого пшенного теста, иногда с добавлением меда. Получалась кисло-сладкая, слегка перебродившая концентрированная масса, которую укладывали в специальный кожаный мешочек, притороченный к седлу лошади, и отправлялись в поход. В таком виде гомил долго сохранялся, был очень питательным и компактным «сухим пайком», которого хватало на несколько дней пути.

Из проса готовился также легкий хмельной напиток бахсым (буза), без которого не обходился ни один праздник.

Популярность проса объяснялась не только давней традицией, но и тем, что в сравнении с другими хлебными злаками оно существенно выигрывало в урожайности, требуя при этом меньшего ухода. Некоторые сорта проса (а их было около пятнадцати!) самостоятельно противостояли сорнякам и выдерживали засуху.

Примерно с середины XIX века просо начало постепенно вытесняться кукурузой, которая быстро вошла в адыгскую кухню, стала компонентом многих традиционных национальных блюд. Выращивалась красная и желтая кукуруза с мелким зерном и хорошим вкусом. Белая кукуруза с крупным зерном появилась позже, получив название «конские зубы». Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, бахсым. Многие теперь считают «классическим» именно пастэ желтого цвета из кукурузы.

Издавна адыгами выращивалась и пшеница. Из нее делали различные мучные изделия, популярные в настоящее время не только среди адыгов. Это всеми любимые гуубат (слоеный пирожок с адыгейским сыром), халюж (небольшой чебурек с сыром), щелям (пышка), курамбий (конусообразное песочное печенье) и другая выпечка.

До недавнего времени делали промасленный слоеный хлеб — зэтепшич, который теперь, к сожалению, встречается редко. Зато в аулах еще пекут большой, пышный, долго не черствеющий хлеб на закваске из дрожжей, хмеля и кислого молока — очень вкусный и сытный. В городских магазинах встречается некое подобие такого хлеба под названием «Домашний».

Источник фотографий: Russia.Travel