Мясные блюда в Адыгее
Описание
В адыгейской кухне мясные блюда занимают важнейшее место. В прошлом основной мясной пищей была баранина. Овцы вообще были главным мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть.
В прошлом не менее распространенными домашними животными, чем овцы, были козы. Особенно много их разводили в лесистых предгорных районах, где козы паслись самостоятельно, поедая ветви и листья кустарников и деревьев. Это не означает, что козы оставались без должного внимания и ухода. Напротив, адыги вывели собственные мясомолочные и длинношерстные породы коз. Козье мясо считалось даже целебным, как и молоко, которого одна коза давала до 30-40 ведер в год. Кроме того, козел был одним из основных жертвенных животных.
Несколько реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот, особенно быки и буйволы, широко использовались в качестве тягловой силы — их запрягали в повозки и плуги (лошадей для этого не использовали). Коров также без необходимости не забивали, особенно, если они давали молоко, которое использовалось в больших количествах для приготовления кисломолочных продуктов — обязательной и повседневной пищи адыгов (сыр, масло, сметана, кислое молоко).
Что касается свинины, то, как известно, она запрещена к употреблению последователям ислама. Однако не стоит забывать, что у адыгов веками существовала своя особая религия (упрощенно называемая теперь язычеством), и что в те далекие времена они употребляли мясо свиней и диких кабанов. Например, имеются сведения, что в причерноморских лесах водились кабаны какой-то особой породы — небольшие, с черной шерстью и очень вкусным мясом. Адыги, жившие на побережье, всегда охотились на этих кабанов и отказались от подобного деликатеса намного позже своих «сухопутных» собратьев.
Надо также учитывать, что до появления ислама адыги в VI веке под влиянием Византии приняли (хотя и достаточно условно) христианство, которое не запрещало свинину. Когда же среди адыгов начал распространяться ислам, то какое-то время старики были еще христианами, а молодые — уже мусульманами. И тогда люди, чтобы не усложнять себе жизнь, при совместном приготовлении пищи в середину котла вставляли перегородку из закругленной доски, с одной стороны закладывали баранину, с другой — свинину и варили все это в общей воде (что подчеркивает лояльность и веротерпимость адыгов).
Позже, когда ислам утвердился окончательно, свинину перестали употреблять вовсе. В настоящее время она иногда употребляется в виде вездесущих колбасных изделий, однако для приготовления домашней пищи не используется.
Наиболее доступными, повседневными мясными блюдами у адыгов всегда были и остаются блюда из домашней птицы. Немецкий исследователь П.С. Паллас писал: «Черкесы разводят всякого рода домашних птиц: индейских петухов особенной величины и красоты, кур, гусей и уток». Однако для приготовления пищи использовались только куры и индейки, что заметил другой немецкий ученый К. Кох: «…хотя водоплавающая птица распространена там в большом количестве (утки, гуси), она не находит там применения».
Отсутствие блюд из водоплавающей птицы с лихвой покрывается разнообразием и качеством блюд из курицы и индейки, которыми издавна славится адыгейская кухня. Чего стоят одни только четлибж — жаркое из курицы или тхачетщипс — индейка в соусе!
Тушеная курица — самое простое и быстрое, что может приготовить адыгейская хозяйка в качестве полноценного горячего блюда в любой непредвиденной ситуации.
Отдельного упоминания заслуживает тхачет — индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественники. Индюк (индейка), в отличие от курицы, не является повседневной едой у адыгов. Блюда из него готовят по праздникам и для почетных гостей, а также в ознаменование каких-либо важных событий семейной жизни.
Баранину адыги употребляют в вареном, жареном и тушеном виде. Одно из любимых мясных блюд в адыгейской кухне — это жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10-15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце — небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими.
Другим традиционным способом приготовления было копчение, которое позволяло сохранять мясо впрок. Теперь необходимость в этом отпала, да и домашний очаг, в дымоходе которого происходило копчение, теперь редко встретишь. Все же мы приведем рецепт копченого мясного блюда, которое интересно даже своим названием. По-адыгейски это блюдо называется джормэ, что в одном из адыго-русских словарей переводится как «колбаса по-адыгейски»
Джормэ (сальтисон)
Тщательно очистить и промыть брюшину. Мясо и внутренний жир (соотношение примерно 2×1) мелко порубить, обильно посолить чесночной солью, добавить душистый и (или) черный перец, кориандр. Готовый фарш плотно завернуть в нарезанную прямоугольниками брюшину (примерно 15×20 cм), сформировать колбаски, туго перевязать их тонкой кишкой.
Опустить джормэ в кипящую воду и кипятить 5-7 минут, после чего, не дав остыть, подвесить в дымоходной трубе на чердаке и коптить несколько дней. Температура дыма должна быть 20-25°C.
Окончание копчения определяют по внешнему виду джормэ, поверхность которого должна быть желто-коричневого цвета, плотной и хорошо подсушенной.
Приготовление и копчение джормэ производят в осенне-зимний период, когда очаг в доме не угасает. После такого копчения джормэ практически не подвергается порче, если хранить его в хорошо проветриваемом прохладном и сухом месте в подвешенном виде.
Подают джормэ как второе блюдо. Для этого его нужно вымыть в холодной воде, уложить рядами в котел, перемежая крупно нарезанным репчатым луком, налить слегка подсоленной холодной воды, чтобы она едва покрывала колбаски, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полного испарения воды. Джормэ размягчается и разбухает от пара. Нарезав кусочками, его подают на тарелках с пастэ или хлебом. Приправой может служить щхыущипс (кислое молоко с пряностями).
Рецепт приготовления джормэ представляет, скорее, познавательный интерес: вряд ли кто-то возьмется применить его на практике в наши дни. Что же касается мясных блюд, характерных для современной адыгейской кухни, то это, в первую очередь, лилибж (баранина, говядина) и четлибж (мясо птицы) — слегка обжаренные и затем тушеные в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества воды.
«Национальный вопрос» в кулинарии можно рассмотреть на примере такого общеизвестного мясного блюда, как шашлык. Раньше у адыгов популярным мясным блюдом был шашлык по-адыгейски — лищапап (лыщэпапэ). Мы говорим «был», потому что теперь шашлык хотя и готовят часто, но уже не по-адыгейски, а «по-разному» — кому как нравится, кто как умеет. Появился какой-то усредненный шашлык «без роду и племени», чаще из свинины, ставший непременным атрибутом пресловутого «отдыха на природе».
У большинства людей шашлык ассоциируется с кавказской кухней, и это не лишено оснований, хотя само слово «шашлык» — тюркского происхождения. Шашлык под разными названиями присутствует во многих кухнях мира. Запеченное на углях мясо — это, по-видимому, древнейшее мясное блюдо, изобретенное людьми. Основные рецептурные требования к шашлыку по-адыгейски, которые преследуют главную цель — он должен быть мягким и сочным, что, впрочем, является общим требованием адыгейской кухни к любому мясному блюду.
Во-первых, для шашлыка берется только молодая баранина. Лучше использовать заднюю и спинно-лопаточную части, окорок или почечную часть. Хотя для очень молодой баранины не так важно, какая именно берется часть — хорошо получается любая.
Во-вторых, мясо нарезается достаточно крупными кусками — по 60-80 г, тогда как в большинстве других рецептов предлагается нарезать мясо маленькими кусочками по 30-40 г, что может привести (особенно при «жестких» методах маринования и жарки) к излишнему усыханию и подгоранию мяса. Куски мяса отбиваются со всех сторон деревянным молоточком так, чтобы не расплющить их, но придать компактную округлую форму, позволяющую равномерно обжаривать мясо до образования румяной корочки.
В-третьих, перед жарением мясо не солится — чтобы не вытекал и не терялся сок. Поэтому заранее готовится рассол, которым мясо поливается непосредственно во время жарки: в чистой воде размешиваются толченый чеснок, красный молотый перец (сладкий или горький), соль. Это не только придает мясу необходимый вкус и аромат, но и препятствует его усыханию и подгоранию.
Подается это блюдо с крутой пшенной или кукурузной кашей — пастэ, как и все традиционные мясные блюда адыгейской кухни.
Руслан Джамирзе, из книги «Адыгейская кухня: традиции и современность»
Источник фотографий: Russia.Travel
В адыгейской кухне мясные блюда занимают важнейшее место. В прошлом основной мясной пищей была баранина. Овцы вообще были главным мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть.
В прошлом не менее распространенными домашними животными, чем овцы, были козы. Особенно много их разводили в лесистых предгорных районах, где козы паслись самостоятельно, поедая ветви и листья кустарников и деревьев. Это не означает, что козы оставались без должного внимания и ухода. Напротив, адыги вывели собственные мясомолочные и длинношерстные породы коз. Козье мясо считалось даже целебным, как и молоко, которого одна коза давала до 30-40 ведер в год. Кроме того, козел был одним из основных жертвенных животных.
Несколько реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот, особенно быки и буйволы, широко использовались в качестве тягловой силы — их запрягали в повозки и плуги (лошадей для этого не использовали). Коров также без необходимости не забивали, особенно, если они давали молоко, которое использовалось в больших количествах для приготовления кисломолочных продуктов — обязательной и повседневной пищи адыгов (сыр, масло, сметана, кислое молоко).
Что касается свинины, то, как известно, она запрещена к употреблению последователям ислама. Однако не стоит забывать, что у адыгов веками существовала своя особая религия (упрощенно называемая теперь язычеством), и что в те далекие времена они употребляли мясо свиней и диких кабанов. Например, имеются сведения, что в причерноморских лесах водились кабаны какой-то особой породы — небольшие, с черной шерстью и очень вкусным мясом. Адыги, жившие на побережье, всегда охотились на этих кабанов и отказались от подобного деликатеса намного позже своих «сухопутных» собратьев.
Надо также учитывать, что до появления ислама адыги в VI веке под влиянием Византии приняли (хотя и достаточно условно) христианство, которое не запрещало свинину. Когда же среди адыгов начал распространяться ислам, то какое-то время старики были еще христианами, а молодые — уже мусульманами. И тогда люди, чтобы не усложнять себе жизнь, при совместном приготовлении пищи в середину котла вставляли перегородку из закругленной доски, с одной стороны закладывали баранину, с другой — свинину и варили все это в общей воде (что подчеркивает лояльность и веротерпимость адыгов).
Позже, когда ислам утвердился окончательно, свинину перестали употреблять вовсе. В настоящее время она иногда употребляется в виде вездесущих колбасных изделий, однако для приготовления домашней пищи не используется.
Наиболее доступными, повседневными мясными блюдами у адыгов всегда были и остаются блюда из домашней птицы. Немецкий исследователь П.С. Паллас писал: «Черкесы разводят всякого рода домашних птиц: индейских петухов особенной величины и красоты, кур, гусей и уток». Однако для приготовления пищи использовались только куры и индейки, что заметил другой немецкий ученый К. Кох: «…хотя водоплавающая птица распространена там в большом количестве (утки, гуси), она не находит там применения».
Отсутствие блюд из водоплавающей птицы с лихвой покрывается разнообразием и качеством блюд из курицы и индейки, которыми издавна славится адыгейская кухня. Чего стоят одни только четлибж — жаркое из курицы или тхачетщипс — индейка в соусе!
Тушеная курица — самое простое и быстрое, что может приготовить адыгейская хозяйка в качестве полноценного горячего блюда в любой непредвиденной ситуации.
Отдельного упоминания заслуживает тхачет — индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественники. Индюк (индейка), в отличие от курицы, не является повседневной едой у адыгов. Блюда из него готовят по праздникам и для почетных гостей, а также в ознаменование каких-либо важных событий семейной жизни.
Баранину адыги употребляют в вареном, жареном и тушеном виде. Одно из любимых мясных блюд в адыгейской кухне — это жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10-15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце — небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими.
Другим традиционным способом приготовления было копчение, которое позволяло сохранять мясо впрок. Теперь необходимость в этом отпала, да и домашний очаг, в дымоходе которого происходило копчение, теперь редко встретишь. Все же мы приведем рецепт копченого мясного блюда, которое интересно даже своим названием. По-адыгейски это блюдо называется джормэ, что в одном из адыго-русских словарей переводится как «колбаса по-адыгейски»
Джормэ (сальтисон)
Тщательно очистить и промыть брюшину. Мясо и внутренний жир (соотношение примерно 2×1) мелко порубить, обильно посолить чесночной солью, добавить душистый и (или) черный перец, кориандр. Готовый фарш плотно завернуть в нарезанную прямоугольниками брюшину (примерно 15×20 cм), сформировать колбаски, туго перевязать их тонкой кишкой.
Опустить джормэ в кипящую воду и кипятить 5-7 минут, после чего, не дав остыть, подвесить в дымоходной трубе на чердаке и коптить несколько дней. Температура дыма должна быть 20-25°C.
Окончание копчения определяют по внешнему виду джормэ, поверхность которого должна быть желто-коричневого цвета, плотной и хорошо подсушенной.
Приготовление и копчение джормэ производят в осенне-зимний период, когда очаг в доме не угасает. После такого копчения джормэ практически не подвергается порче, если хранить его в хорошо проветриваемом прохладном и сухом месте в подвешенном виде.
Подают джормэ как второе блюдо. Для этого его нужно вымыть в холодной воде, уложить рядами в котел, перемежая крупно нарезанным репчатым луком, налить слегка подсоленной холодной воды, чтобы она едва покрывала колбаски, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полного испарения воды. Джормэ размягчается и разбухает от пара. Нарезав кусочками, его подают на тарелках с пастэ или хлебом. Приправой может служить щхыущипс (кислое молоко с пряностями).
Рецепт приготовления джормэ представляет, скорее, познавательный интерес: вряд ли кто-то возьмется применить его на практике в наши дни. Что же касается мясных блюд, характерных для современной адыгейской кухни, то это, в первую очередь, лилибж (баранина, говядина) и четлибж (мясо птицы) — слегка обжаренные и затем тушеные в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества воды.
«Национальный вопрос» в кулинарии можно рассмотреть на примере такого общеизвестного мясного блюда, как шашлык. Раньше у адыгов популярным мясным блюдом был шашлык по-адыгейски — лищапап (лыщэпапэ). Мы говорим «был», потому что теперь шашлык хотя и готовят часто, но уже не по-адыгейски, а «по-разному» — кому как нравится, кто как умеет. Появился какой-то усредненный шашлык «без роду и племени», чаще из свинины, ставший непременным атрибутом пресловутого «отдыха на природе».
У большинства людей шашлык ассоциируется с кавказской кухней, и это не лишено оснований, хотя само слово «шашлык» — тюркского происхождения. Шашлык под разными названиями присутствует во многих кухнях мира. Запеченное на углях мясо — это, по-видимому, древнейшее мясное блюдо, изобретенное людьми. Основные рецептурные требования к шашлыку по-адыгейски, которые преследуют главную цель — он должен быть мягким и сочным, что, впрочем, является общим требованием адыгейской кухни к любому мясному блюду.
Во-первых, для шашлыка берется только молодая баранина. Лучше использовать заднюю и спинно-лопаточную части, окорок или почечную часть. Хотя для очень молодой баранины не так важно, какая именно берется часть — хорошо получается любая.
Во-вторых, мясо нарезается достаточно крупными кусками — по 60-80 г, тогда как в большинстве других рецептов предлагается нарезать мясо маленькими кусочками по 30-40 г, что может привести (особенно при «жестких» методах маринования и жарки) к излишнему усыханию и подгоранию мяса. Куски мяса отбиваются со всех сторон деревянным молоточком так, чтобы не расплющить их, но придать компактную округлую форму, позволяющую равномерно обжаривать мясо до образования румяной корочки.
В-третьих, перед жарением мясо не солится — чтобы не вытекал и не терялся сок. Поэтому заранее готовится рассол, которым мясо поливается непосредственно во время жарки: в чистой воде размешиваются толченый чеснок, красный молотый перец (сладкий или горький), соль. Это не только придает мясу необходимый вкус и аромат, но и препятствует его усыханию и подгоранию.
Подается это блюдо с крутой пшенной или кукурузной кашей — пастэ, как и все традиционные мясные блюда адыгейской кухни.
Руслан Джамирзе, из книги «Адыгейская кухня: традиции и современность»
Источник фотографий: Russia.Travel
Отзывы(0)
