Традиционная кухня Карачаево-Черкессии

Шорпа – карачаевский суп

Разрезать баранину на крупные куски, если есть необходимость, кости оставить цельными с мясом, тщательно промыть холодной водой, хорошо выжать, положить в хорошо прогретый казан или кастрюлю для обжаривания в собственном соку. Постоянно перемешивать, доводя до полуготовности, заправить специями, подсолить и залить кипятком. Попробовать на вкус соль и специи. Поставить на слабый огонь и довести до готовности. Крупно нарезанный лук, вынуть из бульона.

Такой суп можно подавать на стол. С таким бульоном можно варить разные супы: с картофелем, рисом, домашней лапшой. Вкус будет отменный. Если подать как шорпу, надо заправить айраном или тузлуком. На столе должны быть айран, суусаб, боза по мере возможности.

700-800 гр. баранины, 2 головки среднего репчатого лука. В зависимости от количества порций (картофель, рис, лапша). Если баранина на жирная, то можно добавить немного курдючного жира.

Бегене

Бегене – старинное карачаевское блюдо из кукурузной муки и меда. Кукурузная мука заливается теплой водой, перемешивается до густой кашицы, добавляются дрожжи и смесь ставится в теплое место на сутки до брожения.

Кислую кашу разбавляют теплой водой до жидкого состояния. Затем ставят на слабый огонь и варят, постоянно перемешивая до готовности. Готовность определяется появлением блестящей пленки и пузырьков на поверхности.

Бегене подают на стол в теплом виде с насыщенным медовым раствором.

Нартюх гырджын (кукурузный хлеб)

Старинный рецепт: набрать в чашку кукурузную муку, положить соль, залить крутым кипятком, перемешать ложкой или специальной лопаточкой до остывания. Затем месить руками довольно долго. Готовое тесто положить в сковороду, разровнять и порезать на равные треугольники по диаметру и поставить в духовку. Готовность определяется румяной поверхностью.

Гардош хычын (хычыны из картофеля и сыра)

Варим картофель в мундире, готовую картошку очищаем от кожуры, пропускаем через мясорубку или сдавливаем. В эту мякоть добавляем измельченный сыр (цельный, можно и обезжиренный). Все перемешиваем и месим довольно долго. Полученную массу делим на равные части и закатываем шарики. Соответственно размеру шарика берем обычное дрожжевое тесто, раскатываем в руке, кладем в тесто шарик, закрываем, круглый шарик раскатываем равномерно, доводим до толщины в 1 см. Готовое изделие жарим на подсолнечном масле, можно добавить внутренний жир.

Такие хычыны можно печь на сковороде, переворачивая. Готовый хычын смазать с обеих сторон сливочным маслом. Хычыны подают с маслом. На столе должны быть айран, суусаб, боза.

Таба эт хычын (мясной хычын на сковороде)

Такой хычын карачаевцы готовят издавна. Мякоть мяса ножом измельчают вместе с жиром. Вкус такого хычына намного превосходит вкус обычного хычына.

Но можно мякоть пропустить через мясорубку, в фарш добавить соль, специи, чеснок, лук, черный перец. Тщательно перемешиваем. Чем дольше перемешивать фарш, тем вкуснее он становится.

Готовый фарш оставляем на 10-15 минут, добавляем немного молока, и перемешиваем. Берем обыкновенное дрожжевое тесто, раскатываем круглую лепешку, раскатанное тесто кладем на сковороду, выпрямляем. Концы теста должны обвисать сковороду на 3,4 см. Укладываем фарш толщиной 1,5 см, начинаем сгибать концы теста. В середине оставляем отверстие. Ставим в горячую духовку, готовность регулярно проверяем, когда поверхность становится золотистой, хычын готов.

Снимаем сковороду с хычыном, в середине хычына остывает жирный бульон, этот бульон достаем ложкой и смазываем поверхность хычына, закрываем другой сковородой и оставляем на 10-15 мин.

Хычын подают на стол как самостоятельное блюдо, без первого.

Для приготовления одного хычына берем: 1 кг фарша, головку чеснока, две небольшие луковицы, черный перец, соль ½ чайной ложки, 100 гр. молока, 500 гр. муки, дрожжи.

Боза (тонизирующий напиток)

Боза готовится на все случаи жизни в каждой семье. Традиционно напиток готовили из муки кукурузы, пшеницы пшена, ячменя. В старину ценили бозу из овсяной или ячменной муки. Сейчас боза в основном готовят из пшена.

Берем нужное количество пшена, очищаем от посторонней примеси, хорошо промываем и варим, до образования однородной каши. Кашу раздавливаем и оставляем до остывания. После остывания добавляем дрожжи и ставим в теплое место для брожения, через несколько дней проверяем, если появились на поверхности воздушные пупырышки, то масса готова. Берем сито, холодную кипяченую воду, на сито кладем массу, заливая водой, раздавливаем, остаток убираем, заново выкладываем массу на сито, и повторяем первую операцию.

Когда пропускаем всю массу, полученную жидкость молочного цвета разливаем в нужную посуду, добавляем сахар (на флягу 5 кг) и ставим в теплое место для дальнейшего брожения, через неделю начинаем употреблять. Пшено для одной фляги: 6 кг, сахар: 5 кг.

Тишмек (шашлык)

Берут мякоть говядины, телятины, или баранины, можно использовать ребра. Мелко нарезают мясо, солят, оставляют со специями на 20-30 минут, затем кладут в казан или большую сковороду, ставят на медленный огонь и варят в собственном соку, добавив головку репчатого лука, несколько долек чеснока. После выпаривания всей жидкости, если нет собственного масла, добавляют топленое масло или жир, вынимают лук и дольки чеснока и жарят до образования золотистой корочки.

Готовность проверяют на вкус. Шашлык полают на стол с бастой или хлебом. На столе должны быть айран, тузлукъ, сууусаб, боза.

Мёрезе

Это старинное блюдо из свежего сыра, считается деликатесом, на стол его подают со сметаной, с хлебом. Берут свежий цельный сыр и опускают в кипящую воду. Когда сыр полностью расплавится, нужно его достать. Сыр вытягивается, не разрываясь. Его кладут в тарелку в горячем виде, подают на стол со сметаной. Сыр тянется на разрываясь.

Министерство туризма, курортов и молодежной политики Карачаево-Черкесской Республики

Источник фотографий: Russia.Travel