Ушки пермские

Не зря соседи раньше называли пермяков «соленые уши». В Чердынском районе Пермского края ушки — местная кулинарная достопримечательность. «Пельнянь» — слово коми-пермяцкое: «пель» — ухо, «нянь» — хлеб, то есть хлебное ухо. Для наших предков пельмени были не просто любимым кушаньем, они были символом приносимого в жертву скота. Ушки — пельмени с разной начинкой, к настоящим уральским пельменям можно отнести лишь мясную, грибную и редечную начинку.

Ушки из редьки

Для приготовления начинки брали традиционную для Урала черную редьку — именно она больше всего подходит для пельменей благодаря яркому вкусу. Рульку очистить, натереть на мелкой терке, чтобы получилась очень мелкая крошка. Переложить редьку в металлическое сито и промыть под большим количеством холодной воды, выжимая ее при этом интенсивно руками, чтобы ушла вся горечь. Желательно попробовать на вкус и убедиться, ушла ли горечь. Должны остаться полупрозрачные волокна. Затем хорошо редьку отжать и переложить в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода слегка покрыла редьку, и варить 4 минуты на большом огне. Главное — не переварить, потому что получится безвкусная масса.

Снова откинуть редьку на дуршлаг и отжать воду. Растопить на сковороде масло, добавить редьку. Далее добавить соль и перец. Тушить на среднем огне около 5 минут. Слепить пельмени любым способом. В кипящую воду добавить соль и лавровый лист и варить 7-9 минут с момента закипания.

Подают со сметаной или разбавленным уксусом.

Источник фотографий: Russia.Travel